Pastelería y Repostería. Avanzado.
Horario: Viernes y sábado (de 9-14 h y 15:30-20 h). Domingo de 9-14 h.
MOUSSES I (tartas individuales): Semifríos. Descripción, características, tipos, aplicaciones y conservación. ELABORACION DE: Bizcochos, interiores, glaseados… etc. Decoraciones de chocolate. Organización y secuenciación de fases para la obtención de mousse. Procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos- Formulaciones. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería: Decoración y presentación de postres emplatadosExperimentación y evaluación de posibles combinaciones.
MOUSSES II (tartas individuales): Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados. Procesos de trabajo con coberturas de chocolate. Fundido,atemperado, enfriado y acondicionado/conservación. Organización y secuenciación de fases. Puntos clave. Control y valoración de resultados. Decoración y Acabado.
MASAS DE BOLLERIA HOJALDRADA GOURMET I: Masa brioche hojaldrado: Elaborar una masa enriquecida con huevo y mantequilla, y ideal para bollos y trenzas croissant, trenza de almudevar, crofin, cubo. Roscón de Reyes como masa especial de bollería. Rellenos y glaseados. Principales elaboraciones con masas fermentadas. Control y valoración de resultados.
MASAS DE BOLLERIA HOJALDRADA Gourmet II: Principales elaboraciones con masas fermentadas hojaldradas. Control y valoración de resultados. Acabado y decoración de las distintas piezas.
TARTAS CLASICAS. OBJETIVOS: Conocer los nombres más representativos de las tartas clásicas. Obtener el conocimiento técnico para su elaboración. Introducción: Las tartas, al igual que un plato de cocina o postre, tienen multitud de opciones a la hora de crearlas y elaborarlas. Pero ciertas elaboraciones se han mantenido sin modificaciones a lo largo de la historia. Por un país, gusto, ingrediente o técnica, hay ciertas tartas de las denominadas clásicas que son referentes dentro de la pastelería.