Factores que condicionan la astringencia y el sabor amargo de los vinos tintos; Influencia de la madurez de las uvas y las técnicas de crianza

Organismo Financiador: Ministerio de Economía y Competitividad

Nº de Proyecto::AGL2011-29708-C02-02

Financiación: Subproyecto IRIAF: 60.500 €

OBJETIVOS

 Este proyecto se plantea estudiar cuales son los factores que condicionan la astringencia y el sabor amargo del vino tinto. Para ello se plantea determinar las substancias que contribuyen directamente a estas sensaciones y también la posible contribución de otras a su amortiguación (efecto matriz). Se propone trabajar con uvas de diversas variedades a diferentes niveles de madurez, tanto mediante maceraciones de pieles y semillas en medios sintéticos como en microvinificaciones. Este estudio debería permitir identificar cuáles son las principales substancias procedentes de la uva que condicionan la astringencia y el sabor amargo y cómo afecta la madurez a su concentración. También se plantea el estudio de la influencia del contacto del vino con la madera de roble a fin de identificar como las substancias liberadas pueden afectar la astringencia y el sabor amargo. Esta parte del estudio, se propone realizar maceraciones de alternativos en medio sintético y también en vino para ver la influencia directa de las substancias liberadas por la madera sin la presencia de oxígeno. También se propone realizar ensayos en condiciones de crianza real en barrica, utilizando vino y 2 solución sintética, y de microoxigenación utilizando o no alternativos. Esta parte del estudio debería permitir obtener información sobre la influencia directa de la madera, la influencia del tipo de madera (origen botánico, grado de tostado, barricas o alternativos) sobre la astringencia y el sabor amargo en condiciones de ausencia y presencia de una oxigenación moderada.

1. Estudio de la influencia de la madurez de las pieles y semillas sobre la liberación de compuestos fenólicos y polisacáridos en condiciones de vinificación real y en medios sintéticos de maceración. Incidencia sobre la astringencia y el sabor amargo.

2. Estudio de la liberación de taninos elágicos y moléculas de naturaleza glucídica por parte de la madera de roble en condiciones de vino real y de medio sintético. Incidencia sobre la astringencia y el sabor amargo. Influencia del origen botánico y del grado de tostado.

3. Estudio de la influencia de la crianza en barrica y de la microoxigenación con y sin presencia de alternativos sobre la evolución de la astringencia y el sabor amargo del vino.

4. Estudio de la contribución a la astringencia y al sabor amargo de los diferentes componentes del vino y de la madera individualmente y en combinación (efecto matriz)