Innovaciones en el estudio de la astringencia del vino relacionadas con los métodos de análisis, la composición y estructura de los taninos, y los polisacáridos

Organismo Financiador: Ministerio de Economía, Industria y Competitividad

Nº de Proyecto:AGL2014-56594-C2-2-R

Financiación: Subproyecto IRIAF: 78.650 €

OBJETIVOS

La estimación objetiva de la astringencia se realiza usualmente mediante degustación. No obstante, la percepción de la astringencia varía entre individuos, y al ser una sensación acumulativa, su apreciación objetiva es muy complicada. Por ello es necesario disponer de catadores expertos y planificar protocolos de degustación muy rigurosos. Aun así, los resultados están siempre sujetos a un cierto grado de subjetividad lo que dificulta mucho la obtención de conclusiones sólidas.

Se deduce por tanto la necesidad de disponer de métodos objetivos para medir la astringencia del vino de forma precisa y reproducible. Se han descrito numerosas metodologías para su 2 determinación que en ocasiones generan discrepancias entre los resultados analíticos y los sensoriales, lo que dificulta enormemente la obtención de conclusiones válidas. Un posible motivo de estas discrepancias sería que todos estos métodos se fundamentan en las interacciones entre proteínas y substancias astringentes en medios muy diferentes a la cavidad bucal. Por otra parte, la mayor parte de estos métodos requiere cantidades de muestra relativamente altas, lo que complica el estudio de interacción entre ciertos compuestos fenólicos de difícil disposición y las proteínas de la saliva. Todo ello hace inabordable el estudio de las interacciones entre las proteínas salivares y muchas substancias astringentes.

Por todo ello continúa siendo necesario el desarrollo de métodos cuantitativos para el análisis de la astringencia que reflejen mejor lo que ocurre en la cavidad bucal y que permitan trabajar con cantidades de muestra mucho más pequeñas.

Este proyecto se plantea en primer lugar desarrollar técnicas analíticas novedosas para mejorar la medida de la astringencia y luego emplear dichas técnicas para evaluar cómo afecta la composición y estructura de los taninos, así como otros componentes de la matriz vínica, especialmente los polisacáridos, a la astringencia del vino. Para ello se pretende desarrollar las posibilidades de la microscopía de fuerzas atómicas (Atomic Force Microscopy – AFM) y de la resonancia en superficie de plasmones (Surface Plasmon Resonance – SPR). Ambas técnicas determinan la topografía de una superficie y también su grosor a la escala de nanómetros. La idea sería por tanto fijar sobre una superficie adecuada proteínas salivares o múcina para luego hacer reaccionar con diversas substancias astringentes e incluso con vinos. El incremento del grosor, su distribución topográfica y las constantes de afinidad serían los índices que deberían poder relacionarse con la astringencia determinada por un panel de cata entrenado. Al trabajar sobre una superficie y no en disolución, estas técnicas deberían reproducir mejor, en teoría, lo que ocurre en la cavidad bucal y por tanto aproximarse más a la realidad. Además, ambas técnicas permiten trabajar con cantidad muy pequeñas de muestra. Esto facilitaría, una vez validadas las metodologías, el estudio de las interacciones entre compuestos fenólicos de los que difícilmente se dispone de cantidades apreciables y las proteínas de la saliva.

De forma paralela el presente proyecto se plantea también el desarrollo de procedimientos de purificación de taninos de semillas y pieles de uva de diferente grado de polimerización, así como de polisacáridos de la piel de la uva para evaluar su influencia sobre el color, la astringencia y la calidad global del vino para su posible utilización más específica como aditivos en enología.