Dominant Yeast Community in Raw Sheep’s Milk and Potential Transfers of Yeast Species in Relation to Farming Practices.

Las levaduras están presentes en cualquier tipo de queso, así como en la leche con la que se elaboran. Sin embargo, el papel que juegan las comunidades de levaduras en la elaboración del queso y las rutas usadas por estos microorganismos para ser vehiculadas desde el ambiente de las ganaderías a la leche de tanque, no está bien definido. Los objetivos del estudio han sido ampliar el conocimiento de las especies de levaduras dominantes en la leche de oveja Manchega, mediante técnicas moleculares RAPD-PCR e identificación por espectrometría de masas (MALDI-TOF), y estudiar las rutas de transferencia (desde el aire de alojamientos de ganado, el aire de la sala de ordeño, la alimentación y pezones) de estas especies hasta la leche de tanque en función de factores productivos en 12 ganaderías pertenecientes a la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino Selecto de raza Manchega (AGRAMA). Los resultados indican que la mayoría de las especies dominantes de levaduras que podemos encontrar en la leche de tanque se encuentran también en otros ambientes de la ganadería (como es el aire de la sala de ordeño y el aire de la nave de ovejas de ordeño, el alimento y en la ubre), e incluso los mismos genotipos, lo que indica que existe una transferencia microbiana desde el ambiente de la ganadería hasta la leche. Además, se observó que las prácticas ganaderas que influyeron en un mayor recuento del número de levaduras en leche de tanque fueron la presencia de levaduras en el aire de la nave de las ovejas de ordeño, el uso de ensilado en la alimentación y el uso diario de detergente ácido en la limpieza de la máquina de ordeño