Influence of Environmental and Productive Factors on the Biodiversity of Lactic Acid Bacteria Population from Sheep Milk

La leche es un medio típico y satisfactorio para la proliferación de las bacterias ácido lácticas (BAL). Estos microorganismos tienen una importancia vital en la calidad de la leche, puesto que contribuyen a su preservación y otorga unas propiedades organolépticas diferenciales al producto. Además, las BAL pueden actuar como probióticos en la industria lechera inhibiendo el crecimiento de bacterias indeseables presentes en la leche, y mejorando la calidad de los productos lácteos como el queso. Conocer las rutas de transferencia usadas por las BAL desde el ambiente de la ganadería hacia la leche sería de gran interés para el sector, no habiéndose estudiado en profundidad en el ovino lechero. Por ello, los objetivos del presente estudio fueron ampliar el conocimiento de las comunidades de BAL presentes en la leche de ovino Manchego mediante técnicas de secuenciación de ADN y evaluar las posibles vías de transferencia de estas especies de BAL desde el ambiente de la ganadería en función de las prácticas ganaderas de 12 ganaderías pertenecientes a la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino Selecto de raza Manchega (AGRAMA). Los resultados mostraron que la gran mayoría de especies identificadas en la leche presentan al menos una cepa en el resto de matrices estudiadas (aire de sala de ordeño e instalaciones de ovejas, alimentación y superficie de los pezones), lo que indicaría una transferencia microbiana desde el ambiente de las ganaderías hacia la leche. Además, el modelo estadístico mostró que los factores que influyen positivamente en el recuento de BAL fueron el sistema de ordeño en línea baja y el uso diario de detergente ácido en la limpieza de la máquina de ordeño