Influencia de diferentes estrategias de fermentación maloláctica sobre la duración del proceso y la calidad de vinos Tempranillo

En este trabajo se ha estudiado y comparado la duración del proceso, la composición química, aromática y sensorial de vinos tintos tempranillo, en los que la fermentación maloláctica se realizó inoculando los mostos con una cepa de bacteria de la especie Lactobacillus plantarum (ML Prime™) y los vinos obtenidos a partir del mismo mosto en los que la fermentación maloláctica fue realizada con una cepa de bacteria de la especie Oenococcus oeni (Lalvin VP41™) inoculada en los mostos y en vinos tras la fermentación alcohólica. La coinoculación con Oenococcus oeni (VP41) disminuye 4 días la duración de la fermentación maloláctica. Sí la coinoculación se lleva a cabo con la cepa seleccionada de Lactobacillus plantarum (ML Prime) al final de la fermentación alcohólica ya se ha degradado completamente el ácido málico, y se reducen en 8 días la duración del proceso respecto a VP41 secuencial. En cuanto a la calidad de los vinos ML Prime fue el de mayor acidez total, mayor producción de ácido láctico y más color, siendo además este vino el de menor contenido en ácido acético, succínico y glicerina. Los tres vinos, independientemente de la cepa de bacteria láctica empleada y del momento de coinoculación contenían concentraciones similares de los grupos de compuestos afrutados, florales y dulces, siendo algo más grasos los VP41 secuencial. A nivel sensorial, el vino ML Prime fue valorado por los catadores con mayor intensidad aromática y fruta fresca en la fase olfativa y mayor persistencia en boca.