Lachancea thermotolerans para la acidificación biológica en vinos de la variedad airén

En la región de Castilla-La Mancha y como consecuencia del cambio climático, los mostos de la variedad Airén presentan una acidez muy baja en el momento de la vendimia. El procedimiento más común hasta el momento para la mejora de su acidez y la reducción del pH es la adición de ácido tartárico. En los últimos años, y gracias a la selección de levaduras de la especie Lachancea thermotolerans, aparece la alternativa de la acidificación biológica, gracias a la capacidad de estos microorganismos de producir ácido láctico a partir de los azúcares durante los primeros días de la fermentación alcohólica.  

En este trabajo se han estudiado tres vinos elaborados en la bodega experimental del IVICAM a partir de uva de la variedad Airén durante la vendimia de 2022. Un vino control cuyo mosto fue acidificado con ácido tartárico (1,5g/L) y en el que la fermentación alcohólica se llevó a cabo con la levadura Saccharomyces cerevisiae Lalvin QA23™ (Lallemand Inc.), se comparó con otros dos vinos cuyos mostos fueron inoculados con levaduras de la especie Lachancea thermotolerans (Laktia™ (Lallemand Inc.) en uno de los mostos y A54 (aislada en bodegas Altosa (Tomelloso, Ciudad Real)) en el otro. Estos dos últimos mostos fueron inoculados secuencialmente con la levadura Lalvin QA23™ a los cuatro días de la fermentación alcohólica.

El análisis de los vinos resultantes muestra diferencias significativas a nivel del aumento acidez total y disminución del pH en los vinos con acidificación biológica en relación al vino con acidificación química, observándose una variabilidad entre las dos cepas de Lachancea thermotolerans en relación a su capacidad de acidificación. Estos vinos presentan a su vez mayores niveles de glicerina.

En cuanto a la composición volátil se observaron diferencias significativas entre los tres vinos que dan lugar a una diferente valoración sensorial por parte de los catadores en el análisis organoléptico. 

Estos resultados muestran que acidificación biológica de los mostos Airén empleando la inoculación secuencial con levaduras de la especie Lachancea thermotolerans es una alternativa adecuada a la acidificación química y que permite obtener vinos con un perfil más fresco y complejo.