Reducción de las dosis de sulfuroso en vinos blancos mediante la aplicación de CO2 en los mostos

En este trabajo se ha estudiado la posibilidad de sustituir de forma parcial o total el SO2 en la elaboración de los vinos blancos utilizando la saturación prefermentativa de los mostos con CO2. Se aplicaron 3 tratamientos (cada uno por triplicado): tratamiento 1 con adición de 50 mg/L de SO2 y sin CO2 (0 % CO2-50 mg/L SO2), tratamiento 2 con saturación del mosto al 100% con CO2 y adición de la mitad de dosis de SO2 (100 % CO2-25 mg/L SO2) y tratamiento 3 con saturación del mosto al 100% con CO2 y sin adición de SO2 (100 % CO2-0 mg/L SO2). Las elaboraciones se realizaron en la bodega experimental del IVICAM en la vendimia 2018, según el acuerdo de investigación establecido al respecto entre IRIAF (IVICAM) y Carburos Metálicos S. A. Al saturar el mosto con CO2 y disminuir la dosis de SO2 se adelanta ligeramente el inicio de la fermentación alcohólica, no observándose variaciones tecnológicamente importantes entre tratamientos en cuanto a los parámetros físicoquímicos y de color de los vinos. Sin embargo, si se observaron diferencias destacables en la composición volátil de los vinos: aumentos de octanoato de etilo, acetato de isoamilo, acetato de 2- feniletilo y descensos en el contenido en acetaldehído. A nivel sensorial la saturación del mosto con CO2 y la disminución de la dosis de SO2 produjo vinos más aromáticos y complejos en boca.