Saturación de los mostos con CO2 para reducir las dosis de sulfuroso en vinos blancos

Este trabajo es fruto del proyecto de investigación, financiado por Carburos Metálicos S. A.-Air Products Group y realizado en el Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal de Castilla-La Mancha (IRIAF-IVICAM), en el que se ha estudiado la sustitución parcial o total del SO2 en la elaboración de vinos blancos de las variedades Airén y Chardonnay, utilizando la saturación prefermentativa de los mostos con CO2. Se aplicaron 3 tratamientos: Vino control (0 % CO2-50 mg/L SO2), Vino mitad SO2 (100 % CO2-25 mg/L SO2) y Vino sin SO2 (100 % CO2-0 mg/L SO2). La saturación con CO2 de los mostos de uva se ha utilizado como alternativa al empleo de SO2 en la elaboración de vinos blancos. No se observaron variaciones importantes de los principales parámetros enológicos de los vinos cuando los mostos de uva se saturaron de CO2 y se redujo el uso de SO2. La aplicación de CO2 en mostos de uva proporcionó vinos aromáticos y afrutados. Por tanto, se puede afirmar que la saturación de mostos blancos con CO2 puede ser una técnica adecuada para reducir el uso de SO2 durante la vinificación, proporcionando vinos estables en el tiempo con un perfil aromático y sensorial distintivo y que, combinado con dosis reducidas de SO2, son perfectamente estables, como mínimo, en los primeros 12 meses de embotellado.