Saturación de mostos con CO₂ para reducir el uso de SO₂ en vinos blancos
 

El uso del dióxido de azufre en Enología es bien conocido, y es de gran importancia por su actividad antioxidante, antimicrobiana y por su efecto en determinadas propiedades organolépticas. Sin embargo, puede comunicar sabores y olores desagradables y su presencia en vinos puede dar lugar a reacciones alérgicas. Es por ello que actualmente se están investigando alternativas a su reducción durante la vinificación de vinos blancos. Por este motivo, el presente trabajo tiene como propósito estudiar la posibilidad de sustituir de manera parcial o total el SO₂ utilizando la saturación prefermentativa del mosto con CO₂. Se ha empleado mosto de uva de la variedad blanca Airén y se han realizado tres tratamientos (cada uno por triplicado): 0 % CO₂-50 mg/L SO₂, 100 % CO₂-25 mg/L SO₂ y 100 % CO₂-0 mg/L SO₂. Los resultados mostraron que al saturar el mosto con CO₂ y reducir la dosis de SO₂ se adelantó el inicio de la fermentación alcohólica, como era de prever, aunque los tres tipos de vinos terminaron de degradar completamente los azúcares del mosto al mismo tiempo. En cuanto a parámetros físico-químicos de los vinos embotellados, no se observaron diferencias en grado alcohólico, acidez total, ácido acético y glicerina. En cambio, los vinos 100% CO₂-0 mg/L SO2 presentaron menor contenido de ácido málico, como consecuencia de un inicio incipiente de la fermentación maloláctica que se corroboró por el mayor valor de ácido láctico en este vino. En relación al color, la saturación del mosto con CO₂ y la reducción del SO₂ produjo vinos con menor luminosidad, menor contenido en catequinas y mayor Absorbancia a 420 nm. En cuanto a composición volátil, hay que destacar que la saturación del mosto con CO₂ y la reducción de las dosis de SO₂ dio lugar a vinos con mayor carácter afrutado y floral, hecho que se constató por un mayor contenido de algunos ésteres que contribuyen a estos aromas en los vinos. El análisis sensorial corroboró los resultados del estudio de la composición volátil y así los catadores valoraron los vinos saturados con CO₂ y con menor dosis de SO₂ con mayor intensidad aromática y mayores notas afrutadas. Los resultados mostraron que la saturación del mosto blanco con CO₂ puede ser una alternativa para reducir las dosis de SO₂ en los vinos, consiguiéndose además vinos estables en el tiempo y que muestran un perfil aromático diferenciado.