El IRIAF colabora en un proyecto liderado por la Universidad Rovira I Virgili sobre las alternativas de roble en la elaboración de vino

Los vinos tintos de alta calidad suelen envejecer en barricas de roble porque durante este proceso el vino gana en estabilidad y complejidad. La madera de roble, durante el contacto con el vino, libera varias sustancias volátiles, que mejoran la calidad del vino potenciando su aroma y sabor, y diversos compuestos fenólicos, que contribuyen a las sensaciones de textura en boca. Todos estos compuestos están presentes naturalmente en el roble original o se forman durante el proceso de tostado de las barricas.

El uso de virutas y duelas de roble ha aumentado progresivamente a lo largo de los años ya que los procesos que tienen lugar en las barricas se reproducen de forma más económica y rápida y son una alternativa para vinos que no pretendan ser de alta gama. Esta práctica enológica está aceptada y regulada por la Organización Internacional de la Viña y el Vino en el Código Internacional de Prácticas Enológicas y por la Unión Europea. 

En este estudio se han comparado los vinos envejecidos con virutas de roble, y con duelas de roble finas y gruesas durante 12 meses. Como era de esperar, todos los vinos envejecidos en contacto con todas estas alternativas estaban enriquecidos en polifenoles totales y tenían una mayor intensidad del color. Además, el vino se enriqueció en moléculas de gran importancia en el aroma típico de envejecimiento en roble. Sin embargo, el espesor de la alternativa usada parece jugar un papel importante en la composición y calidad del vino. En concreto, los vinos envejecidos en contacto con los dos tipos de duelas tuvieron un color más intenso que el vino envejecido con virutas de roble, así como una mayor índice fenólico y mayor concentración de eugenol, que aporta notas aromáticas especiadas (clavo). Además, la concentración de β-metil-γ-octalactonas (aroma a coco) fue mayor en el vino complementado con duelas gruesas. Los resultados del análisis sensorial concluyeron que los vinos suplementados con los dos tipos de duelas tuvieron una mayor intensidad del atributo especiado que el vino envejecido con virutas de roble. El vino suplementado con duelas gruesas tuvo mayor intensidad de caramelo/pastelería, tostados, ahumados, complejidad, intensidad aromática, dulzor, estructura y persistencia. Finalmente, los catadores prefirieron el vino envejecido con duelas gruesas seguido, en orden descendente, los vinos envejecidos con duelas finas y virutas de roble.

Para más información: 

Jordi Gombau, Ignasi Solé‑Clua, Judit Sabaté, Adela Mena‑Morales, Esteban García‑Romero, Thomas Giordanengo, Thomas Biolou, Nicolas Mourey, Pedro Cabanillas, Francesca Fort, Joan Miquel Canals, Fernando Zamora (2024) Influence of the thickness of oak alternatives on the composition and quality of red wines. European Food Research and Technology, 205 (5)

https://doi.org/10.1007/s00217-024-04550-8